Cuánto tiempo se guarda un vino

La pregunta no tiene respuesta general, pero sí órdenes de magnitud útiles. Las cifras siguientes suponen una conservación correcta: unos 12 °C, al abrigo de la luz, sin variaciones bruscas. En un piso con calefacción, divídalas por dos.

Por color y estilo

Blancos secos ligeros — muscadet, pinot grigio, blancos de entrada de gama en general: de uno a tres años. Están hechos para su fruta, y la fruta no dura.

Blancos secos de guarda — grandes borgoñas blancos, riesling de calidad, chenin seco del Loira, algunos blancos del Ródano: de cinco a quince años, a veces más. Es la acidez la que sostiene la guarda, no la madera.

Rosados: de uno a dos años, salvo raras excepciones. Un rosado de tres años no es peligroso, solo está cansado.

Tintos ligeros — beaujolais genérico, pinot de entrada de gama, tintos de consumo corriente: de dos a cuatro años.

Tintos de estructura media — crus del Beaujolais, côtes-du-rhône villages, chianti classico, rioja crianza: de cinco a diez años.

Tintos de guarda — grandes burdeos clasificados, grands crus de Borgoña, barolo, rioja gran reserva, châteauneuf-du-pape: de diez a treinta años según la añada y el productor.

Dulces — sauternes, tokaji, vendimias tardías: de diez a cincuenta años. El azúcar y la acidez son dos conservantes que trabajan juntos.

Vinos fortificados — oporto vintage, madeira, banyuls: de quince años a más de un siglo en el caso del madeira. Son los vinos más duraderos que existen.

Las tres preguntas que deciden

Antes de guardar una botella diez años, hágase estas tres preguntas en este orden.

1. ¿Hay estructura que esperar? Un vino de guarda tiene taninos firmes, acidez viva o azúcar. Un vino blando, poco ácido y sin taninos no tiene nada que lo sostenga: no mejorará, se apagará.

2. ¿La fruta está suficientemente concentrada? La evolución consume fruta. Un vino ya delgado a los tres años estará hueco a los diez. Concentración no es potencia: un vino ligero puede estar muy concentrado.

3. ¿Mis condiciones lo permiten? Es la pregunta que se salta, y la que decide. Una guarda de quince años en un armario a 20 °C no existe. Más vale asumir una bodega templada y beber a los siete años que apuntar a veinte y abrir vinagre.

La trampa del «vino de guarda»

La expresión es tan comercial como enológica. Indica una aptitud, no una obligación: un vino de guarda no es un vino que haya que guardar, es un vino que puede guardarse. Muchas botellas así descritas ya están muy bien a los cinco años, y esperar veinte es cuestión de disciplina, no de gusto.

La única manera de zanjarlo es abrir una. Si solo tiene una botella, la pregunta no se plantea: bébala cuando le apetezca, dentro del rango razonable de su estilo.

Lo que conviene recordar

• Los órdenes de magnitud dependen del estilo, no del precio.
• Estructura, concentración y condiciones de almacenamiento deciden, en ese orden.
• «Vino de guarda» significa «puede guardarse», nunca «debe guardarse».
• Una bodega templada reduce a la mitad todas estas duraciones, sin excepción.